ゴーヤの苦み成分「モモルデシン」
ゴーヤの苦みの正体は、苦み成分であるモモルデシンです。このゴーヤ独特の苦みは食欲を増進させる効果があるといわれています。
しかし、子供や苦手な人にとってはなかなかやっかいな味ですから、この苦みを和らげるために、いろいろな工夫がされています。中の白いワタをしっかり取ったり、水にさらしたり、豆腐や卵と一緒に調理したり、油をよく吸収させたり・・・。
ゴーヤ好きにいわせると、あの苦みがいいんだ、と口を揃えていいます。暑くなると、体があの苦みを求めてしまうという人もいます。一説によるとモモルデシンには依存性があるのではないか、という人もいるそうです。
ゴーヤの苦みを取る
ゴーヤは別名にがうりと呼ばれる苦みがクセになる野菜です。この苦みですが、きちんと下処理しないと苦くて食べられたものではありません。しかしながらしっかりと下処理すれば、自宅でも手軽においしいゴーヤチャンプルーを作ることができます。
ゴーヤの苦みは慣れてしまうとクセになってしまう味わいですが、慣れない人にとっては苦くて食べられたものではありません。手順を知れば、好みに合わせた苦み抜きができますので、苦みのレベル別に処理の仕方を紹介します。
苦みレベル 高
ゴーヤを縦に2分割し、スプーンでワタを取り除きます。
苦みレベル 中
さらに白い部分がなくなるまでえぐり取るようにスプーンでワタを削りとります。
苦みレベル 低
細切りしたものを塩もみします。それでも苦い人は、塩水に5分～10分ほど漬けるとよいでしょう。
